Яблоки

Яблоки - наиболее хороший и дешевый материал для виноделия. Лучше использовать яблоки ранних зимних и осенних сортов, содержащие больше сахара и кислот. Следует выбирать плоды желтого цвета, избегая зеленых, тогда цвет вина будет золотистым. Лучшие сорта - Антоновка, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка, Грушовка, Московская, Мелба, Джонатан, Бровинка, Гольден делишес.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусный и содержит избыток дубильных веществ и кислот, лучше его употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток-китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдержать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Аромат яблок и яблочных соков является важнейшим показателем их качества. Содержание эфирных масел, их качественный и количественный состав играют значительную роль в потребительской оценке не только плодов, но и полученных из них соков и вин.
Содержание летучих веществ зависит в первую очередь от сорта яблок, а также от условий созревания и степени зрелости.
Большая проблема в приготовлении яблочных вин - окисление сусла, резко ухудшающее цвет и вкус получаемого вина. Высококачественные неокисленные яблочные соки, отличающиеся ярко выраженным ароматом и вкусом свежих плодов, можно получить при бескислородном методе отжима сока. Физически защитить получаемое сусло от кислорода чрезвычайно сложно.
Можно рекомендовать другой способ защиты от окисления. Для этого приготовленные к дроблению яблоки необходимо замочить на 10 минут в 1%-ном растворе сернистой кислоты (или в 2%ном растворе метабисульфита калия). Сок после такой обработки получается светло-зеленым: концентрация SO2 - 50-70 мг/л.
Свежеотжатый яблочный сок перед сбраживанием необходимо подвергнуть отстаиванию или грубой фильтрации, что снизит интенсивность окисления сока. Доступ воздуха необходимо максимально ограничить.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.