Азбука винодела - Особенности приготовления домашних вин
 
Краткая "Азбука" винодела
Краткая Азбука винодела
Этапы производства вина
Этапы производства вина
Игристые вина
Игристые винаПриготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но хорошее шипучее вино можно приготовить из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма.

Игристые вина
Рецепты вин из плодов и ягод
Рецепты вин из плодов и ягод
Купажные десертные вина
Купажные десертные вина
После брожения
Осветление и стабилизация вина
Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц.

Хранение и выдержка вина
После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее.

Болезни вина
Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание.
 

Процесс брожения

Процесс брожения приготовленного сусла происходит в результате жизнедеятельности винных дрожжей. Суть брожения заключается в химической реакции, при которой под влиянием дрожжей сахар превращается в спирт. Однако, прежде чем подробно узнать об этом процессе, необходимо помнить, что качество посуды, в которую заливают для брожения приготовленное фруктово-ягодное сусло, нередко сказывается на качестве вина. В домашнем виноделии лучше всего использовать деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера.

Бутыли
Начинающим виноделам рекомендуется пользоваться стеклянной посудой: она удобна для переноски и наблюдения за процессом брожения. Бутыли ставят в плетеные корзины, выложенные мягкой соломой, войлоком, ватой или поролоном. Эта предосторожность защитит вино от колебаний внешней температуры. Солнечный свет отрицательно влияет на дрожжи, поэтому брожение сусла должно происходить в сосудах, закрытых от солнечных лучей.
Стеклянные бутыли необходимо хорошо вымыть раствором кальцинированной соды, а затем тщательно прополоскать чистой водой. Только тогда они не будут иметь какого-либо постороннего запаха.

Бочонки
Без сомнения, лучшей тарой для виноделия являются бочонки. Бочонки из ели или сосны непригодны, так вино впитывает горечь смолистой древесины. Также непригодны бочонки из мягких лиственных пород - их рыхлая древесина сама впитывает вино. Поэтому бочонки должны быть только из дуба.
Бочонки необходимо подготовить к процессу брожения. Сначала ополоснуть бочонок горячим раствором кальцинированной соды (1,5-2 столовые ложки на 1л воды), затем залить чистой холодной водой, меняя ее 3 раза через каждые 2 дня, а после этого окурить внутри серой. Для этого положить бочонок на бок и налить в него немного воды. Затем в самодельную жестяную чашечку, прикрепленную к проволоке, насыпать порошок серы, поджечь, опустить через шпунтовое отверстие в бочонок и дать сгореть. После этого чашечку извлечь, из бочонка вылить воду и тщательно ополоснуть его чистой водой. После такой обработки бочонок заполняется суслом.

Когда в бродящем сусле накапливается 15-16 % об., большинство видов дрожжей погибают, и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18 % об. Таким образом, в домашних условиях получить вино крепче 15-16 % об. практически невозможно.

Для получения вина любой крепости лучше использовать чистую культуру винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для этой цели непригодны. Если чистой культуры винных дрожжей у вас нет. то брожение можно проводить и на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Однако в этом случае крепость вина не превысит 14-15 % об. Разводка диких винных дрожжей - дело несложное, и вы сможете без труда с ним справиться.

Разводка диких винных дрожжей
За 10 дней до начала приготовления вина соберите спелые ягоды малины, белой смородины, земляники и других ягод ранних культур. Ягоды собирайте с чистых участков и ни в коем случае не мойте, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. Поэтому для получения хорошей разводки нельзя брать ягоды после обильного дождя, так как дрожжи могут быть смыты.
В молочную бутылку налейте 1/2 стакана воды, положите 2 столовые ложки сахарного песку и 1,5 стакана размятых ягод. Смесь взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место с температурой 22-24 °С.
После этого ждите, пока масса забродит. При этом мезга поднимается кверху шапкой. При появлении этого признака продолжайте выдерживать массу еще 2-3 дня, затем сок через марлю отделите от мезги и употребите его как разводку вместо чистой культуры дрожжей.
Хранить разводку больше 10 дней нельзя, а для ее поддержания необходимо периодически добавлять небольшое количество свежеотжатого сока с введением 5-6 % сахара. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой разводки, сухого и полусладкого - 2%, то есть на 10 литров сусла берут, соответственно, 300 или 200 мл разводки.
Если вы не можете приготовить разводку из свежих ягод (например, не сезон), то можете воспользоваться в качестве исходного сырья изюмом. Для этого возьмите горсть изюма, положите его в молочную бутылку и залейте двумя стаканами теплой воды с содержанием 10 % сахара.

При брожении образуется углекислый газ. Для выхода из сосуда углекислого газа и исключения свободного входа воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным бродильным затвором. Наиболее простой бродильный затвор вы можете сделать сами.

Изготовление бродильного затвора
Для изготовления бродильного затвора подберите пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверлите отверстие диаметром 5-6 мм, вставьте в отверстие стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Трубочка должна быть заделана герметично, для чего зазоры вокруг трубочки залейте воском или заклейте пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать ниже пробки. На верхний конец стеклянной трубочки наденьте резиновую трубку соответствующего диаметра, а свободный конец опустите в какую-нибудь емкость с прокипяченной водой.
При таком устройстве бродильного затвора углекислый газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет войти внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно судить об интенсивности процесса брожения сусла.

Первое брожение (верхнее)
Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. В этот период брожения дрожжи работают, главным образом, в верхней части сусла, поэтому первое брожение называется верхним. В этот период сусло пенится и бурно бродит. Так продолжается 4-8 дней, в течение которых в сусле слышно шипение или легкий шум от выходящего газа. Уровень сусла поднимается, иногда пена заполняет почти все свободное пространство. Если сосуд чрезмерно заполнен суслом, то пена забивает трубку бродильного затвора, закрывая этим выход газа, может выбить пробку и даже разорвать сосуд. Поэтому сосуд (бутыль, бочонок) наполняйте лишь на 75-85 % его объема.
В период верхнего брожения сусло требует внимательного ухода. Необходимо не реже четырех раз в сутки взмучивать дрожжевой осадок, перемешивая сусло чистой деревянной палочкой. Не лишним будет проветривание бродящего сусла: при этом переливайте сусло в широкую посуду, а потом - обратно в бродильную емкость. Оптимальная температура в помещении составляет 18-20°С.

Следите за тем, чтобы температура сусла не поднималась выше 25 °С. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается. Если вы заметите чрезмерное нагревание, то вам следует охладить сусло (например, окутать сосуд С бродящим суслом мокрым холстом или переместить сосуд в более холодное место). Однако не переусердствуйте: следует чрезмерное охлаждение так же, как и нагревание, тормозит ход брожения.

Постепенно сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена оседает. Это означает, что верхнее бурное брожение сменяется нижним.

Второе брожение (нижнее)
Нижнее брожение продолжается до тех пор. пока дрожжи не переработают весь сахар, находящийся в сусле в спирт. В этот период брожения небольшое количество пены образуется главным образом у стенок бутыли, а пузырьки газа с каждым днем выходят все реже и реже. К этому времени на дне сосуда скапливается объемистый осадок, который состоит из дрожжей и клетчатки плодов. Само вино еще мутноватое, но прозрачнее, чем было сусло.

Для уверенности в том, что процесс брожения закончен, нужно попробовать молодое вино на вкус. Если брожение прекратилось, а вино очень сладкое, то вы где-то на предыдущих этапах совершили ошибку, исправить которую можно при помощи проветривания (переливания вина в другую емкость и обратно). Если же по прекращении брожения сладость отсутствует и выступает приятная кислотность вина, значит, основная часть сахара перебродила. А это означает, что крепость и стабильность молодого вина обеспечены. Когда процесс брожения закончился, можно приступить к первой переливке вина - снятию с осадка.
 
Рецепты приготовления вин
Рецепты приготовления вин
Классификация вин
Классификация вин
Технология изготовления вина
Технология изготовления вина
Бокалы для вина
Бокалы для винаПо правилам этикета, для каждого напитка существует свой бокал. Знающий человек никогда не перепутает, например, бокал для белого вина с бокалом для шампанского. Подобные правила сформировались не по чьей-то прихоти, а в результате различных экспериментов.

Бокалы для вина
Основные типы вин
Вермут
Вермут относится к ароматизированным винам. Название происходит от немецкого слова «Wermut», что в переводе означает «полынь».

Портвейн
Название этого вина произошло от названия главного порта Португалии – Порту.

Мадера
Это вино было названо в честь одного из островов Португалии – Мадейры.

Кагор
Это одно из самых популярных десертных вин. Свое название вино получило от города Кагор (Франция).

Малага
Это также десертное вино, но уже испанское. Свое название оно получило по названию города Малага, расположенного на юге Испании.

Марсала
Марсала появилась в XVIII в. Родиной этого вина считается Сицилия, а точнее, западная ее часть.

Херес
Свое название это вино получило по названию испанского города Херес-де-ла-Фронтера.

Токай
Токайские вина впервые появились в Венгрии. Свое название они получили от горы Токай.

Шампанское
Как известно, название этого знаменитого вина произошло от французской провинции Шампань.