|
Почти все плоды, за
исключением культурных
сортов винограда, яблок
и груш, содержат кислоты
больше, а сахара меньше, чем
нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого
сока большинства фруктов и
ягод получается слишком кислым и не крепким.
Такие соки необходимо
исправлять для того, чтобы
впоследствии вино получилось
желаемой крепости и вкуса.
Это улучшение сока
и называется приготовлением
сусла.
Прежде чем приготовить
сусло, необходимо
исследовать сок. Это исследование необходимо провести для
того, чтобы определить две
составные части сока:
кислотность и содержание
сахара. Дело в том. что в
большинстве случаев плодово-ягодные соки содержат
избыток кислот и
недостаточное количество
сахаров,
необходимых для
приготовления вина хорошего
качества.
Определение кислотности
сока
В соке содержится ряд
кислот: винная, яблочная,
лимонная и др. Определение кислотности сока
основано на свойствах кислот
соединяться со щелочами:
по количеству щелочи,
израсходованной на
нейтрализацию кислоты,
определяют кислотность сока. Для
снижения кислотности при
составлении сусла сок разбавляют водой в точно
рассчитанном количестве.
Вообще исправление
кислотности сока можно
выполнять многими способами.
Исправление кислотности сока
Суть этого способа состоит в том, что в часть сока
нейтрализуют
всю содержащуюся кислоту, а
затем этот бескислотный сок
добавляют в оставшийся кислый.
Для нейтрализации
кислотности к части сока
прибавляют молотый
чистый мел. хорошо
размешивают и дают
отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли
нейтрализованных кислот и
избыток
мела. Лишенный кислоты сок
осторожно сливают с осадка и
смешивают с соком, который не
подвергался нейтрализации.
Количество сока, в котором
нужно нейтрализовать
кислоту, и количество мела определяют
арифметическим путем, исходя
из того,
что для нейтрализации 1 г
кислоты необходимо 1 г мела.
Определение сахаристости
сока
Большинство плодовых и
ягодных соков содержит
недостаточное количество Сахаров для получения
качественного вина. Поэтому
при составлении
сусла в них вводят по
расчету определенное
количество рафинированного
сахарного песка.
Для определения количества
добавляемого сахара нужно
знать, сколько сахара содержится в данном
сусле и какое количество
спирта желательно иметь
в вине. Также следует
помнить и то. что чрезмерное
количество сахара затрудняет, а иногда и прекращает
работу дрожжевых клеток.
|
Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но хорошее шипучее вино можно приготовить из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма.
По правилам этикета, для каждого напитка существует свой бокал. Знающий человек никогда не перепутает,
например, бокал для белого вина с бокалом для шампанского. Подобные правила сформировались не по чьей-то прихоти, а в результате различных экспериментов.
