У большинства плодов мякоть
составляет свыше 85% от
общей массы и является
главным источником сока. В
виноделии, кроме сочной
мякоти, ценность
представляет и кожица
плодов, в которой содержатся
дубильные, ароматические и
красящие вещества,
необходимые для получения
вина хорошего качества.
Вино хорошего качества и
менее склонное к заболеванию
можно получить из спелых
плодов. Поэтому для
виноделия следует собирать
только спелые фрукты и
ягоды. Учитывайте, что для
приготовления вина лучше
использовать свежесобранные
плоды. Если вы не можете
сразу же их переработать, то
вам следует хранить их в
холодном месте. Исключением
из этого правила являются
только яблоки и груши: они
более устойчивы в отношении
лежки, а иногда их даже
полезно выдержать 2-3 недели
для полного созревания.
Следите за тем, чтобы плоды
и ягоды не были
перезревшими, так как в
таких плодах в большинстве
случаев уже началось
уксуснокислое брожение. В
вине это брожение усилится,
и тогда вместо вина вы
получите винный уксус.
Также малопригодны для
виноделия и недозрелые
плоды. В них содержится
больше кислоты и меньше
сахара, чем в зрелых,
поэтому понадобятся
дополнительные усилия и
затраты, чтобы вино не
получилось кислым.
Плоды, опавшие с дерева или
куста, не совсем пригодны
для виноделия, ибо вино из
падалицы легко заболевает и
часто имеет землистый
привкус, от которого очень
сложно избавиться.
Исходное сырье для
изготовления вина вы должны
определенным образом
подготовить. Подготовка
плодов состоит в мытье и
очистке их от посторонних
примесей, повреждений,
косточек. Промойте плоды в
проточной холодной или
теплой воде. Однако не
держите их в воде слишком
долго, так как при этом
теряются самые ценные
ароматические вещества и
сахара.
Очистку плодов от
повреждений и косточек
производите сразу после
мытья. Особенно это
относится к сочным, легко
раздавливающимся ягодам.
|