Переливание производят
сифоном (резиновой трубкой)
или декантацией (переливая
через край), при этом
стараются не задеть осадка.
Трубку опускают не доходя 3
см до дрожжевого осадка, а
сливают только прозрачное
вино. Оставшийся осадок
переливают в меньшую бутыль,
дают отстояться, снова
сливают, а гущу фильтруют
через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином
наполняют чистые баллоны до
горлышка, укупоривают
пробками или резиновыми
колпачками и ставят в
прохладное помещение (10-12
°С) для отстоя на 1 месяц,
после чего повторяют снятие
с осадка. Полученный
виноматериал доводят до
кондиции сахаром, растворяя
его в небольшом количестве
вина при подогревании.
Количество сахара: для
полусладких вин - 50 г/л,
для десертных - 100-160 г/л,
для ликерных - 200 г/л.
Сухое вино, как, впрочем, и
десертное, не должно
оставаться на осадке, после
окончания тихого брожения
его снимают с осадка,
наливают в бутылки до
половины горлышка и
закупоривают распаренной
корковой пробкой, затем
заливают смолкой.
Хранят в лежачем положении
при 2-15 °С, т. к. при более
высокой оно может
испортиться.
Выдержка вина может
осуществляться от полугода
до 2-4 лет и более, при этом
образуется букет вина,
который с годами улучшается.
Перед розливом на хранение
необходимо произвести
фильтрацию и осветление
вина. Фильтрацию производят
через холщовый мешочек или
через фильтровальную бумагу
(бумажные салфетки).
Некоторые плоды (сливы,
груша) дают мутноватое вино,
в таком случае необходимо
произвести осветление или
оклеивание вина желатином,
танином, рыбьим клеем или
белком куриного яйца. При
этом необходимо произвести
пробные осветления и выбрать
лучший способ, не меняющий
вкус и цвет вина.
На 10 л вина берется 0,1-0,2
г желатина или клея, которые
предварительно вымачиваются
в холодной воде, воду в
течение суток меняют 2-3
раза. Разбухший и отжатый
желатин (клей) растворяют в
небольшом количестве
подогретого вина, затем
раствор выливают в сосуд с
вином, перемешивают и
отстаивают 2-3 недели. После
чего производят снятие с
осадка, розлив и закупорку.
Для осветления яичным белком
тщательно отделяют белок от
желтка, добавляют немного
воды и взбалтывают в крепкую
пену.
Белок перемешивают с
небольшим количеством вина,
вливают в сосуд с вином,
снова все перемешивают и
осветляют 2-3 недели.
На 10 л вина требуется 1/3
белка. Танином осветляют
вино с малой кислотностью,
не имеющее терпкости (на
вкус). Танин (аптечный)
растворяют в
дистиллированной или
кипяченой воде, примерно 1,5
г на стакан, отстаивают,
фильтруют. Необходимое
количество определяют
опытным путем. В 3-4
прозрачные (белого стекла)
бутылки наливают вино и
добавляют 1, 2, 3, 4 чайных
ложки раствора танина, через
неделю смотрят, какая
бутылка лучше осветлилась и,
рассчитав необходимое
количество танина, вливают
его в бутыль, через 7-10
дней вино готово к снятию с
осадка. После этого вино
выдерживают еще месяц,
сливают, разливают в бутылки
и купорят.
Теперь вы имеете общее
представление о технологии
приготовления вин в домашних
условиях. Ниже приведены
рецепты приготовления вина
из различных ягод и плодов
по испытанным методикам.
Выбрать и испробовать их -
ваша задача.
|