Подслащивание

По окончании процесса дображивания, когда вино стало совсем прозрачным, его снимают с осадка и приступают к подслащиванию для получения сладкого, десертного или ликерного вина.

Подслащивание
Определите для себя степень желаемой сладости вина, положите рафинированный сахарный песок в мешочек и. опустив его в вино, подвесьте в верхней части бутыли. Бутыль закройте и держите сахар до полного его растворения.
Подслащенное вино на вкус сначала негармонично, что вообще характерно для молодого вина. Для созревания и приобретения букета вино следует подвергнуть выдержке не менее месяца, во время которой произойдет и ассимиляция внесенного сахара.

Выдержка
Выдержку вина производят при температуре 10-12 "С в той же бутыли, в которой проходило дображивание. Вино должно быть налито до пробки, а сама бутыль герметично укупорена. Выдержку можно вести и в трехлитровых стеклянных банках, закатанных консервными крышками, покрытыми лаком.
Если выдержку производят в дубовом бочонке, то вино постепенно усыхает - на усушку теряется 2 - 4 % вин. В этом случае необходимо следить, чтобы в бочонке не образовалось слишком много свободного пространства, так как при соприкосновении с воздухом происходит ухудшение вкусовых качеств вина. Поэтому нужно периодически открывать бочонок и доливать его вином того же или лучшего качества и того же возраста, но ни в коем случае не худшим вином и не молодым.
Выдержка может продолжаться от одного до трех лет. За это время в вине происходят сложные превращения органических кислот, азотистых и ароматических веществ с образованием букета вин. Многим виноделам не хватает терпения дожидаться образования букета. По этому поводу нужно заметить, что выдержку вина производить желательно, но не обязательно. Однако десертные и ликерные вина все же рекомендуется выдерживать всегда хотя бы 6 месяцев после их подслащивания, причем не в подвале, а в помещении при температуре 18-20 °С. При этой температуре значительно ускоряется ассимиляция сахара и формируется букет вина достаточно тонкого вкуса.