По окончании процесса
дображивания, когда вино
стало совсем прозрачным, его
снимают с осадка и
приступают к подслащиванию
для получения сладкого,
десертного или ликерного
вина.
Подслащивание
Определите для себя степень
желаемой сладости вина,
положите рафинированный
сахарный песок в мешочек и.
опустив его в вино,
подвесьте в верхней части
бутыли. Бутыль закройте и
держите сахар до полного его
растворения.
Подслащенное вино на вкус
сначала негармонично, что
вообще характерно для
молодого вина. Для
созревания и приобретения
букета вино следует
подвергнуть выдержке не
менее месяца, во время
которой произойдет и
ассимиляция внесенного
сахара.
Выдержка
Выдержку вина производят при
температуре 10-12 "С в той
же бутыли, в которой
проходило дображивание. Вино
должно быть налито до
пробки, а сама бутыль
герметично укупорена.
Выдержку можно вести и в
трехлитровых стеклянных
банках, закатанных
консервными крышками,
покрытыми лаком.
Если выдержку производят в
дубовом бочонке, то вино
постепенно усыхает - на
усушку теряется 2 - 4 % вин.
В этом случае необходимо
следить, чтобы в бочонке не
образовалось слишком много
свободного пространства, так
как при соприкосновении с
воздухом происходит
ухудшение вкусовых качеств
вина. Поэтому нужно
периодически открывать
бочонок и доливать его вином
того же или лучшего качества
и того же возраста, но ни в
коем случае не худшим вином
и не молодым.
Выдержка может продолжаться
от одного до трех лет. За
это время в вине происходят
сложные превращения
органических кислот,
азотистых и ароматических
веществ с образованием
букета вин. Многим виноделам
не хватает терпения
дожидаться образования
букета. По этому поводу
нужно заметить, что выдержку
вина производить желательно,
но не обязательно. Однако
десертные и ликерные вина
все же рекомендуется
выдерживать всегда хотя бы 6
месяцев после их
подслащивания, причем не в
подвале, а в помещении при
температуре 18-20 °С. При
этой температуре значительно
ускоряется ассимиляция
сахара и формируется букет
вина достаточно тонкого
вкуса.
|