При приготовлении красных
вин отделение сока от
твердых частей ягод следует
за брожением. Этим оно
отличается от виноделия
белых вин, для которых
отжатие производят тотчас
после дробления ягод и сок
сбраживают без твердых
частей грозди. Во времени
прессования заключается
существенное различие
производства красных и белых
вин. Последние могут быть
приготовлены и из красного
винограда, если отжать сок
до брожения.
Дробление
обнажает мякоть, освобождает
сок, способствует смешиванию
его с дрожжами, находящимися
на поверхности грозди, и его
аэрации (контакту с
воздухом). Можно дробить
виноград босыми ногами до
тех пор, пока не будут
раздроблены все ягоды, то же
можно делать и механическим
путем. Необходимое
требование к дроблению - не
разрушать семена и гребни.
Аэрацию следует по
возможности ограничить.
Вопрос отделения гребней
спорный. Без них сброженное
вино более мягко и имеет
тонкий вкус, быстрее готово
к употреблению. Однако
гребни облегчают брожение и
прессование, они же придают
вину терпкость, поскольку
содержат большое количество
дубильных веществ. На
организм человека дубильные
вещества действуют
антисептически. Все это
касается только полностью
вызревших гребней. Зрелые
гребни необходимо полностью
удалять в любом случае.
Сбраживание мезги красного
винограда ведут в бочке или
другой емкости, как
открытой, так и закрытой. Ее
необходимо заполнять мезгой
не более чем на 4/5 объема,
так как объем мезги во время
брожения увеличивается.
Разводку дрожжей следует
вносить единовременно в
подготовленную для брожения
бочку или другую емкость
через 3-4 часа после ее
наполнения, тщательно все
перемешивая. В течение суток
поднявшуюся шапку бродящей
мезги необходимо еще
несколько раз перемешивать.
Этот прием обязателен, иначе
вино может скиснуть. Кроме
этого, перемешивание
ускоряет брожение вина, так
как в шапке содержится
основное количество дрожжей.
По ходу брожения необходимо
контролировать температуру
мезги, при необходимости
предусматривая возможность
ее охлаждения. Обязательно
нужно следить, чтобы
расстояние между верхом
шапки мезги и верхним краем
бочки было не менее 5 см.
При брожении выделяется
большое количество
углекислого газа, этот
5-сантиметровый слой
углекислого газа
предотвращает доступ
кислорода к бродящему вину.
Возможен вариант, при
котором отпадает
необходимость ежедневного
перемешивания мезги. Он
заключается в установке в
бочке ложного дна - решетки,
предотвращающей подъем
бродящей массы. Для этого
поднявшуюся при подаче
брожения шапку мезги
перемешивают и устанавливают
деревянную решетку ниже
поверхности вина на 2-3 см.
Шапка мезги оказывается
постоянно погруженной в
вино. Поверхность жидкости,
контактирующей с воздухом,
мала и постоянно изменяется,
вследствие чего аэробные
бактерии не имеют
возможности размножаться. По
окончании брожения вино не
должно долго находиться в
чане из-за опасности
развития аэробных микробов.
В начальный период брожения
для развития дрожжей
необходима аэрация, поэтому
брожение с бродильным
шпунтом неудачно. Аэрация
важна до 6-8 дней, особенно
в первые 1-3 дня.
Для
получения тонких вин
рекомендуется начинать
брожение в открытой бочке, а
затем ее закрывать. Брожение
становится заметным через 12
часов при температуре 25 °С,
через 24 часа - при 17-18
°С, через 5-6 дней - при
температуре ниже 15 °С.
Брожение практически не
возникает при температуре
ниже 10 С. Предельная
температура брожения не
должна превышать 30- 35 °С.
Оптимальная температура
брожения - 26-30 С. При
брожении температура сусла
или мезги повышается (на 1%
об. спирта) примерно на 1,3
°С. Брожение продолжается
тем дольше, чем ниже
температура и чем меньше
содержание сахара. Полное
сбраживание сахара можно
получить с большей
уверенностью при следующих
условиях: а) чем ниже
температура - и это остается
справедливым при температуре
много ниже 35 °С; б) чем
больше открыта бочка и чем
сильнее ее аэрация (в первые
дни брожения); в) чем меньше
сахара содержит сок: не
только потому, что
вследствие этого содержание
спирта ниже, но и потому,
что с самого начала брожения
рост дрожжей замедляется
высоким содержанием сахара.
В зависимости от этих
условий дрожжи могут
переносить 16% об. спирта
или только 10% об.
Происходит совместное
влияние различных факторов
на размножение дрожжей, на
скорость брожения и его
окончание.
После завершения
брожения рекомендуется
оставить вино в бочке еще на
срок от 5-8 дней до 3
недель. Пребывание в бочке
должно быть более кратким в
теплую осень, при
переработке очень спелого
винограда, особенно если он
не отделен от гребней или
поврежден плесенью. Более
длительным должно быть
нахождение в бочке в
прохладную осень здорового
винограда с большим
содержанием кислот. Спуск
вина из бочки и отжатие.
Непосредственно за спуском
вина из бочки самотеком
следует отпрессовывание
твердых частей, оставшихся в
бочке. Отжатие производят в
прессе. В случае опасности
побурения вина под действием
воздуха (проверяют, оставив
открытым на 1 сутки стакан с
вином) следует добавить в
него сернистый ангидрид из
расчета 50 мг на 1 л. В
настоящее время обработка
сернистым ангидридом - это
обычный прием для простых
вин и довольно широко
распространенный для
высококачественных. Для
предохранения вина из
подгнившего винограда от
побурения достаточно внести
в него 50-100 мл/л
сернистого ангидрида до
брожения.
Рекомендуется
вино-самотек из-под пресса
сразу же смешивать. После
этого в течение 2-3 дней
происходит полное
исчезновение сахара. Можно
перед смешиванием прессовую
фракцию оклеить желатином. В
любом случае при брожении
мезги с перемешиванием шапки
прессовая фракция мало
отличается от самотека.
После спуска вина производят
его осветление, переливки,
доведение до кондиции по
сахару - в обычном порядке,
не отличающемся от
приготовления любых других
вин. Эффективно осветление
оклейкой желатином, так как
красные вина содержат
большое количество дубильных
веществ.
|