Десертное вино должно быть
хорошо окрашенным,
ароматным, густым,
экстрактивным, с невысокой
кислотностью и количеством
сахара от 10 до 15% и выше.
В домашних условиях вино с
таким содержанием сахара
можно приготовить, если
добавить к нему сахар или
бекмес. Десертное вино
рекомендуется готовить из
винограда, обладающего
особым сортовым ароматом.
Хорошие вина получаются из
различных мускатов, а также
из Саперави, Каберне,
Ркацители, Серексина, Гаме
Черного и др.
Виноград для десертного вина
необходимо собирать в
состоянии максимальной
зрелости, с наибольшей
сахаристостью. Для
придания вину большей
полноты, аромата и окраски
мезгу подготавливают одним
из трех способов -
настаивают, подогревают
или подбраживают.
Вино, приготовленное путем
настоя на мезге, намного
мягче
и гармоничнее, чем вино,
сброженное на мезге. Для
настоя мезгу
необходимо сульфитировать,
иначе начнется брожение.
Сульфитирование можно
провести сжиганием 0,5 г
серного фитиля или
растворением в мезге 0,9 г
метабисульфита калия на 10 л
мезги,
что соответствует
концентрации 50 мг/л. После
сульфитирования
емкость с мезгой желательно
поставить в помещение с
температурой не выше 10 °С,
что тоже замедлит начало
брожения. Настой
рекомендуется вести 7-10
дней. Если мезга, несмотря
на принятые меры, начнет
бродить, настаивание
необходимо немедленно
прекратить.
Этот прием особенно важен
при приготовлении вин из
белых
сортов винограда, в том
числе сухих вин.
Подогреванием можно
подготовить к прессованию
любую мезгу. Ее необходимо
нагревать медленно, в
эмалированной посуде,
на водяной бане, исключив
таким образом пригорание.
Нагревание ведут до
температуры не выше 80 °С,
после чего горячую
мезгу при перемешивании
остужают до 20-24 °С.
Подбраживание мезги
рекомендуется только для вин
из красного винограда.
Раздробленную мезгу помещают
на 3/4 в сосуд,
добавляют 3% разводки
дрожжей, тщательно
перемешивают и
оставляют для брожения на
3-4 дня. Поднимающуюся шапку
мезги
несколько раз в день
перемешивают. Затем
подготовленную одним из трех
способов мезгу прессуют. Сок
наливают в емкости на
3/4 объема, добавляют 3%
разводки дрожжей (кроме
сока, который готовился с
подбраживанием мезги),
тщательно перемешивают и
оставляют в покое. После
бурного брожения начинают
производить доливки и
добавлять сахар и бекмес на
4-й, 7-й,
10-й день брожения, как уже
описывалось выше.
После окончания брожения
вино на вкус должно быть
абсолютно сухим. Вино
снимают с осадка через 2-3
дня после окончания брожения
и ставят отстаиваться.
Примерно через 1-1,5 месяца
вино опять снимают с осадка.
К этому времени оно должно
достаточно осветлиться. Для
доведения до кондиции в вино
добавляют сахар или бекмес
из расчета 160-200 г/л. В
отдельных
случаях в вино из сортов
винограда Лидия, Ноа,
Изабелла добавляют от 200 до
300 г сахара на 1 л - тогда
получаются уже не
десертные, а ликерные вина.
Осветление вина можно вести
от 2 месяцев до нескольких
лет, постоянно снимая вино с
осадка. Если вино достаточно
осветлилось, его разливают в
бутылки, укупоривают,
пастеризуют
и кладут на хранение.
Пастеризацию можно
совместить с тепловой
обработкой, которая
значительно улучшает
качество вина и
делает его мягче и
гармоничнее. Тепловая
обработка, в отличие
от пастеризации,
продолжается при температуре
50-60 °С от 4
часов до 2 суток. Затем
происходит медленное
остывание вина
вместе с емкостью, в которой
производился нагрев.
|