Вкус вина, в основном,
определяется соотношением
сахара и кислоты,
содержащихся в плодах.
Оптимальным для спиртового
брожения является
соотношение кислоты и сахара
у винограда, поэтому более
80% выращиваемого в мире
винограда используется для
приготовления вина.
Но в то же время прекрасное
вино можно приготовить из
малины, земляники,
смородины, вишни, сливы,
яблок, айвы, абрикоса,
рябины и др. В домашних
условиях определить процент
содержания сахара и кислот в
плодово-ягодном сырье
сложно, поэтому при
изготовлении сусла можно
пользоваться
ориентировочными
показателями для винограда и
для ягод и плодов.
Для образования алкоголя
оптимальным является
содержание сахара в сусле
25%, поэтому для улучшения
вкусовых качеств вина и
достижения определенной
крепости ягодный сок
разбавляют водой для
уменьшения кислотности и
добавляют сахар.
Каждой категории вина
соответствует определенное
содержание спирта, сахара и
кислот. Так, в 100 г
готового столового вина
содержится 8-11 об.% спирта,
1 - 1,5 г сахара, 0,7-0,8 г
кислоты, для десертного вина
эти показатели составляют
соответственно 15; 15-20 и
1,2; для ликерного - 16; 40 и
1,5.
При добавлении сахара
следует помнить:
- 20 г сахара на 1 л сусла
повышает крепость вина на 1
градус;
- избыток сахара тормозит
процесс брожения;
- каждый килограмм сахара
при растворении увеличивает
объем на 0,6 л.
При изготовлении сухих вин
сахар растворяют в воде и
вводят его сразу же за один
прием, в десертные вина
сахар вводят
дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й
день, растворяя его в
небольшом
количестве бродящего вина.
После добавления сахара и
воды сусло помещают в
емкости
(стеклянные бутыли,
бочонки), наполняя их на 3/4
объема. После чего добавляют ягодную
закваску из расчета 20 г/л
сусла для
столового вина и 30 г на 1
литр для десертного.
|