При приготовлении
виноградного вина различают
первичное и вторичное
виноделие.
Первичное виноделие включает
сбор, переработку (дробление
и греботделение),
приготовление сусла,
брожение сусла вместе с
мезгой (красный способ) или
отжатого сусла (белый
способ), прессование, снятие
с осадка, осветление.
Вторичное виноделие -
выдержка, доливка,
переливка, в отдельных
случаях купажирование, затем
- розлив в бутылки и
выдержка.
Ординарные вина могут
употребляться уже через 3
месяца после переработки.
Выдержка марочных вин не
менее 1,5 лет.
Коллекционные, как правило,
лучшие из марочных вин,
после выдержки в бочке,
выдерживаются в бутылках не
менее 3 лет.
Сбор винограда
Виноград собирают в момент
полной зрелости, когда достигается максимальное
содержание сахара. В хорошую
солнечную
погоду можно оставить
виноград на кусте подольше,
в дождливую опасно появление серой
гнили, которая уничтожает
виноград и делает его непригодным
для виноделия.
Собранный виноград
сортируется и тотчас же
подвергается
переработке.
Приготовление дрожжевой закваски
За 5-6 дней до общего сбора
винограда отбирают грозди самого спелого и здорового
винограда из расчета 200-300
г на 10 кг
винограда. После дробления и
гребнеотделения мезгу
помещают
в бутыль, закрывают ватой и
ставят на брожение при
температуре 20-22 С. В дальнейшем в
качестве разводки дрожжей
используют осадок хорошо бродящего
вина.
|